COME JIBIA, COME LUCHE, COME COME

Existe una especie de rencilla o celos entre Castro y Ancud, no me quedan claras sus razones, pero he encontrado rivalidad histórica desde el 1600, cuando en Castro se encontraban las encomiendas españolas y en Ancud era solo un poblado de indígenas , que al ser motivados por navegantes holandeses, acérrimos enemigos de los españoles, llegaron a quemar 2 veces el poblado de Castro, bueno y hoy se replica en el “clásico” Ancud vs Castro en el basket, la cosa es que los de Castro llaman a los ancuditanos como los “Come Luche” y los de Ancud a los castreños, los “Come Jibia”.

Es interesante ver que el luche es un alga de recolección, mientras que la Jibia, es un calamar gigante, que se podría pensar en cazar.

Siempre se hace esta observación, sobre todo desde una mirada antropológica, los recolectores, los que pescan y los que trabajan la tierra

El asunto es que por estos días las Jibias también se recolectan, a la playa llegaron varias, y por supuesto dejamos de ser come Luche para acceder a este calamar exquisito, que solo requiere cocerlo con un par de hojas de laurel y pedazo de cebolla, después frío le pones un poco de mayo, ufff!!! pa´ que te cuento

Otra cosa que llegó a casa, sustraída desde el suelo marino y que no conocía para nada, son las “Pholas chiloensis” en español “alas de ángel comes”, acá conocida como “come come”, un molusco que también, solo hervido con un poco de mayo es perfecto.

Bueno ocupamos estos “come come”, junto a unos cortes de Jibia, unos mariscales que venden en el feria que le trae: tacas, choros, piures, mas un poco de pulpo, y de alga, en vez de utilizar Luche, ocupamos cochayuyo “curantiao”.

Picamos el todo e hicimos un buen pil pil, aceite de oliva, vino blanco, ajo, aji chacho de cabra, ese rojo y sequito

Pancito ojala francés o marraqueta y a untarrrr!!!!!

Otro día sus papitas con Luche

Celebration!!!

Este bloog de comida me está dando pega, me pidieron que me encargara de un coctel para la inauguración de Kelgwo que se realizó en Achao, el ataque al paladar consistió en un tríptico de purés, de garbanzos, de berenjenas y de ajos


Vamos de a uno.
Puré de garbanzos: lavarlos y ponerlos a remojar el día anterior, los cociné con sal gruesa de mar, condimentado con limón, vinagre de manzana, el del Carlos, menta, comino y semillas de ajonjolí tostado, abundante aceite de oliva.

Puré de berenjenas: se meten a asar las berenjenas, mejor si es a la parrilla, éstas deben aflojar o sea que se cocinen, sacamos la carne de la berenjena, se condimenta con: perejil, vinagre, limón, sal, ajo, abundante aceite de oliva.

Puré de ajo: hornee 2 tipos de ajos, el chilote, ese grande, y varias cabezas de ajo nortino dentro de aluza pa´ que se fundan allí dentro en su propio aceite,

es como una resina la que le sale al ajo chilote, este ajo puede ser un poco amargo, pero de esta forma y cocinado junto a las comidas, pasa piola, este puré de ajo, lo condimenté con cardamomo tostado, sal y aceite de oliva.














Al día siguiente se siguió manifestando la primavera a todo sol, lo bueno de estos días así es que uno puede aprovechar y salir a comer al patio, nos lanzamos con tooo a la parrilla, 2 zapallitos italianos, varios cortes de zapallo, 2 cebollas cortadas por la mitad, 4 pimentones enteros, un congrio, 2 filetes, una longaniza, 5 salchichas ahumadas de Cecinas Ancud.

Mientras todo esto se caía a las rejas, unos trozos de pollo los tenía cocinando en el horno.

La salsa barbacoa para el pollo es la siguiente: tomates de tarro (los perita), azúcar, comino tostado, vinagre, salsa de soya, mostaza, y un sobrecito de especies secas que me trajeron de la Argentina, la onda chimichurri.

Back to the roots: después de estar asando pescado de las múltiples formas, como el cancato, cancato lite, el surfer, en aluza…. el Pancho Saltar lanzó un pez con solo aceite de oliva y sal gruesa, la otra vez que fuimos a Cucao, así que en esta formalidad se fue este congrio, también todas las verduras bien lavadas sobadas con aceite de oliva y sal gruesa.



A los pimentones bien asados, se les saca la piel y se limpian de semillas y se dejan bajo aceite de oliva, las cebollas se comen frías, con aceite de oliva, sal gruesa y vinagre.

El pollito bien avanzado en el horno, lo unté con la salsa barbacoa o ketchup, y a dorar a la parilla, las ahumadas saliendo de la parilla también saltaban a la salsita.


Para tomar: navegao

Clavos de olor (muchos)
Palos de canela (algunas)
Naranja cortada en rodajas 2
Azúcar a gusto
2 litros de vino tinto

Se calienta lentamente el vino con los ingredientes (algunos echan la naranja cuando esta soltando el hervor)
Cuando suelta el hervor se revuelve un poco mientras libera un poco de alcohol y se suaviza.
Luego se sirve en vasitos que aguanten el calor.

Abundancia chilota

Hace un par de días, don Egon , nos comenta sobre una serie de camiones hi tech que están llegando al muelle, dicen que están comprando un pescado, que sale mar a dentro, al que le pregunte que pescado era?? No me supo responder, en su afán de documentalista fotográfico me mostró la foto del camión última generación

El mercado municipal podría ser realmente increíble si tuvieran un poco de cada cosa que sacan de estas aguas, lo malo es que la gente poca costumbre de comer algunas cosas “raras” y por otro lado tienen vendida la merca, y por eso no llega mucha variedad, si no tuviésemos, pulpos, huepos, mantarayas, y quien sabe qué mas

Hoy amaneció a todo sol, alrededor de medio día sin pensar que prepararía para el almuerzo, me dirigí al feria municipal, el mercado me dará la respuesta… entremedio de los mesones, apareció una partida de Reinetas, ufffff, el único puesto que tenía, caché altiro que ese era el pez que se estaban llevando en esos mega camiones, el tipo del puesto debe haber dicho, a verrr si se vende esto, luca y media kilo jaja increíble, por favor deme 2, fileteaditos, pensando en lo que me había dicho el chico, que cachó porque no le había quedado bien el ceviche, me falto el perejil!!!, un día como este a todo solcito y calor nos merecemos un ceviche.

El corte del pez fue de tiradito, su limón, aceite de oliva, un mix de cebolla y chalota, pedacito de pimentón, la pimienta de canelo, sal y por supuesto el perejil, no olvidarlo.

Pero como estamos en Chiloé y las cosas son abundantes e igual si no estás lagartijeando te da frío, no podemos quedarnos con algo frío en la guata, así que el segundo fue una pasta in brodo:

Caldo de pollito bien cocido, orégano, jengibre en polvo, sal, pimienta, un huevo quebrado allí y unas corbatitas al dente, nadando.

Arroz verde con pino de cholgas y chalotas, Ensalada y Aderezos.

Bueno previamente se cocinan las cholgas y se desgranan, esto quiere decir, se sacan de la concha, también se limpian, o sea se le saca el pelito o barbita que les sale de la concha.

En la olla para el arroz, aceite y un pelito de cebolla y unos pequeños cuadraditos de pimentón a sofreír.

Le sumas el arroz y 2 buenos ataos, uno de perejil y otro de cilantro, picados, acá sirve todo, o sea no solo las hojitas del cilantro y del perejil sino también los tallos, recuerde es arroz verde sea atrevido o, que no se note pobreza, después agua y a cocer.

El pino lo comencé a sofreír, en aceite de oliva.

Las chalotas moradas, si son chicas, enteras, si son grandes, un corte, además unos 3 dientes de ajo, después que se ponen transparentes, una taza de vino blanco y a cocer

Sal, pimienta de canelo, que es con la que estamos cocinando desde que nos llegó, y jengibre en polvo.

De las cholgas las más rotas, las piqué, las más enteritas un puro corte por la mitad, asemejando los tamaños, entre las cholgas y chalotas, y adentro a la olla .

Acompañamos con una ensalada de pepino y apio. Siempre tengo recuerdos de la ensalada en el mismo plato, en Chile gusta la ensalada en un platito por afuera, en Italia también, como que la ensalada es aparte, y para qué hablar de aquéllos que dicen que la ensalada se come antes de la comida, con una serie de teorías y gráficos que despliegan al momento de consultarles por qué lo hacen. Personalmente la prefiero dentro del plato, y en esta ocasión, quedó simplemente perfecto, gracias al vinagre de manzana que tiene preparado Carlos en su despensa.

Al arroz y el pino le deje caer unas gotas de limón que al juntarse con el aderezo de la ensalada, repito, era un sabor perfecto.

Otro aderezo para el arroz y el pino, salsa de soya.